um pouco sobre a cachaça:
processo de produção
A cachaça faz parte de toda história do Brasil, desde o seu surgimento nos engenhos de açúcar aos primeiros alambiques importados da Europa, o destilado de cana de açúcar fermentada esteve presente ganhando o gosto de todas as classes sociais, acompanhando e evoluindo junto com o próprio país.
O processo de produção da cachaça se tornou industrial, a busca pela produção em grande escala também resultou no aumento do consumo de cachaça, surgindo o processo de produção de coluna da cachaça, que se difere muito da cachaça de alambique.
A cachaça de coluna (industrial) é produzida em alta escala, sendo muito semelhante à produção de álcool para automóveis. Com grandes plantações de cana, utilizando o método de queima e fermentação acelerada por agentes químicos, a produção de coluna não faz a separação do coração, cabeça e calda da cachaça, deixando o aroma e gosto de álcool mais evidente. Para disfarçar esse gosto é adicionado açúcar que tem como função deixar um sabor mais doce e menos forte.
A cachaça industrial já é engarrafada e pronta para ser comercializada após a produção, não sendo armazenada ou envelhecida em madeira.
A cachaça de alambique é produzida em alambiques de cobre com produção limitada a poucos litros por dia, com pequenas plantações e sem queima de cana, o caldo de cana é fermentado de forma lenta e controlada, e o alambique de cobre ajuda a deixar a cachaça sensorialmente mais rica em aromas, já que utiliza apenas o coração da cachaça, descartando a cabeça e a calda que possui elementos negativos com baixa qualidade.
Após esse processo a cachaça pode ser armazenada em tonéis de aço inoxidável ou barris de madeiras, como carvalho francês, amendoim do campo, amburana e outros, que é uma prática que modifica a qualidade química e sensorial da bebida deixando-a ainda melhor para o consumo.
envelhecimento em madeiras
O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la em barris ou tonéis de madeira por um tempo determinado, ação que produz alterações na composição química, no aroma, no sabor e na cor da bebida. Durante o envelhecimento, ocorrem numerosas reações químicas que resultarão em diferenças significativas, do ponto de vista sensorial, entre uma cachaça que tenha sido envelhecida de uma que não tenha passado por tal processo. Quando são envelhecidas, as bebidas mais fomosas do mundo – uísques, brandies e até vinhos – vão para barris de carvalho. A cachaça é uma notável excessão, a única que usa diferentes madeiras para esse processo. Cada madeira confere à babida sabor, aroma e cores diferentes.
Algumas madeiras, porém, apenas “assentam” a acidez da cachaça e não interferem na sua cor nem no seu sabor. A bebida permanece branquinha e com seu sabor característico mesmo depois de devidamente “amadurecida” em contato com a madeira.
A seguir, são apresentados os principais tipos de madeiras empregadas no envelhecimento de cachaças artesanais no Brasil.
TIPOS DE MADEIRAS MAIS USADAS PARA ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA
- Amburana: também conhecida como Imburana, Umburana, Cumaré, Imburana-de-cheiro, Amburana-do-sertão, Amburana das caatingas, Cerejeira, Cereja-galega, Cereja-dos-passarinhos, Cerejeira-da-Europa. Baixa a acidez e o teor alcóolico, deixando a cachaça mais suave.
- Amendoim: madeira em extinção, hoje rara, de extração proibida ou controlada em lei, ainda encontrada no Paraná, São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais, geralmente em reservas ou parques florestais. Segundo alguns autores, a mais nobre das madeiras próprias para envelhecimento. Na opinião de especialistas, esta é a rainha das madeiras. O amendoim assenta o caráter, as características organolépticas da cachaça, sem modificá-la significativamente. Curtida, preparada para o envelhecimento, esta madeira realiza o verdadeiro envelhecimento: revela e acentua as virtudes da cachaça, exibe a alma da pinga. A cor pode ser levemente alterada para o amarelo muito claro, pálido. O aroma e o gosto da verdadeira cachaça, isto é, o perfume e o sabor da cana, são preservados. O amendoim abaixa um pouco a acidez e o teor alcóolico da cachaça, mantendo o caráter e a integridade da bebida.
- Angelim-araroba: também conhecida como angelim-côco, pau-pintado, angelim-doce, urarama, angelim-do-Pará. Amarela a cachaça dando-lhe o gosto acentuado da madeira. Árvore comum na Bahia, Rio de Janeiro e Minas Gerais.
- Bálsamo: também conhecido como cabriúva-do-campo, cabriúva, cabrué, pau-bálsamo. De cor pardo-escura, com tons avermelhados, é madeira aromática, pesada e resistente. Amarelece a cachaça dando-lhe gosto forte.
- Carvalho: madeira européia, usada na construção em geral e no envelhecimento de destilados e vinhos desde a Antiguidade. Pipas de carvalho foram trazidas pelos portugueses para o Brasil a partir do século XVI, quando começaram a ser utilizadas para guardar cachaça. Existem cachaças maravilhosas envelhecidas no carvalho, de cor ouro claro, macias e levemente adocicadas.
- Castanheira (castanheira-do-pará): considerada a madeira brasileira de propriedades mais próximas ao carvalho, cujos efeitos sobre a cachaça mais se assemelham à espécie européia. Bem utilizada, confere suavidade, leve gosto adocicado e cor amarelada à bebida.
- Eucalipto: é a grande novidade dos estudos das universidades e instituições de pesquisa sobre o aproveitamento de madeiras nativas ou adaptadas às condições brasileiras. As primeiras pesquisas com diversos tipos de eucalipto indicaram resultados na cachaça semelhantes ao carvalho, restando ainda o aprofundamento nas análises químicas e sensoriais.
- Grapa: madeira que, bem tratada e utilizada corretamente, é uma das melhores para o envelhecimento. Reduz a acidez e o teor alcóolico da cachaça, que fica mais leve e suave, mantendo sua cor original. Alguns qualificam a cachaça envelhecida na grapa como semelhante àquela armazenada no carvalho curtido.
- Ipê: de lenho muitíssimo resistente à putrefação, o ipê é considerado árvore nacional de importância simbólica equivalente ao pau-brasil. Madeira que transforma muito a cachaça, que recebe tom alaranjado e maciez.
- Jequitibá: (jequitibá-vermelho, jequitibá-branco, jequitibá-rosa). Madeira tão nobre quanto o amendoim para o envelhecimento da cachaça. Quase não altera sua cor. A cachaça fica um pouco menos ácida, mais macia, assentando suas características organolépticas. Encontrada do nordeste ao sul do país.
- Freijó: madeira que, curtida ou adequadamente tratada, equipara-se ao amendoim e ao jequitibá-rosa.
